Фруктовые начинки

Виды фруктовых начинок

• Ягодная. Далеко не все кондитеры стараются использовать свежие ягоды в качестве начинки. Дело в том, что наполнитель за счёт действия кисломолочного крема может испортиться и стать поводом для отравления. Торт с такой начинкой необходимо хранить в холодильнике и съесть в течение суток.
• Карамельная. Это карамелизированный сахар, в который добавляют сливки, масло, соль и апельсиновый сок. Очень хорошо сочетается с морковным и шоколадным бисквитом, а также с орехами.
• Желейная. Из фруктов или ягод необходимо сделать пюре, проварить с сахаром и добавить желатин.
• Компоте. На основе фруктового или ягодного пюре желейная прослойка с кусочками фруктов. Добавляются сахар и желатин (в крайнем случае пектин). К ней подойдёт совершенно любой бисквит (это зависит от вкуса). Например, с шоколадом – вишня, а с морковным или финиковым бисквитом).
• Конфитюр. Ягодный наполнитель, чем-то похожий на джем или варенье. Густое желе, но умеет держать форму. Из ягод изготавливают пюре, добавляют сахар, тщательно проваривают и добавляют сахар (или пектин).
• Кули. В основе данного соуса лежит фруктовое или ягодное пюре с добавлением сахара и желатина. Из ягод делают пюре, добавляют пектин (или крахмал), сахар и варят в течение долгого времени.
• Курд. Крем на основе фруктов и кислых ягод, яиц, масла, сахара.
• Кремё. Начинка, схожая с плотным соусом. Основа: яйца, пюре, молоко, сахар. Применяется для приготовления десертов на основе мусса.
• Пралине. Орехи тщательно прожариваются, измельчаются, добавляется сахар. Очень хорошо сочетается с муссовыми десертами.

Отдельно следует сказать о термостабильных начинках. Подробнее ознакомиться можно на сайте
Основные достоинства:
1. Способны сохранить первоначальный оттенок;
2. Не могут впитаться в бисквит;
3. Не растекаются, не плавятся;
4. Способны сохранить вкус и запах.

Главное назначение данных начинок – применение их как полуфабрикатов во время изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Яблочный, абрикосовый, малиновый, вишнёвый джем – отличная начинка для торта.